肉が主役の料理
- ブルガリア風ハンバーグ([タタルスコ]キュフテ) (ワード文書のレシピ)
- 材料(小10個分)
- 豚挽肉 約500g
- 玉子 1個
- ヨーグルト(プレーン) 大さじ1
- 重曹 ティースプーン4分の1
- パン粉 少々(大さじ4くらいが目安)
- 黒コショウ 適量
- クミン(香辛料) 適量
- 塩 適量
- とろけるチーズ 適量
- 玉ねぎ 約2分の1個
- 作り方
- 玉ねぎをみじん切りにし、軽く炒める。
- 玉子、ヨーグルト、重曹、パン粉、黒コショウ、クミン、塩を混ぜ合わせたものに、豚挽肉と炒めた玉ねぎを加え、よくこねる。
- こねたものを、最低でも1時間、そのままねかせる。
- ねかせたものを、10等分くらいに分け、それを更に半分にする。
- 片方をよく掌で叩いて空気を出し、わらじのような形にしたら、チーズをのせる。
- もう片方もよく叩いて同じくらいにし、上にのせ、ふちを閉じる。
- 合わせたものを、更に叩いて、形を整える。
- フライパンを火にかけ、薄く油をひき、焼く。
- ふちが白くなってきたら、焼いている面に焦げ目が付いていることを確認し、ひっくり返す。
- ひっくり返した面も、焦げ目が付くくらいになったら、できあがり。
- コツ
- 分量は、全て適当です。何度か作ってみて、最適な分量を見つけて下さい。
- 材料は、こねればこねるほど、出来上がりが美味しくなるらしいです。
- 材料は、冷蔵庫でねかせました。常温でねかせるとどうなるのか、わかりません。
- 材料を半分にして貼り合せるのは邪道だと思いますが、最初、饅頭のようにチーズを包み込んだら、焼いている途中で噴出してきて大変な目に遭ったので、この方法をとっています。
- 材料は、かなり薄くなるまで叩いても、焼けば肉が締まって、丸くなってくるので、これでもか、というくらい叩いちゃって下さい。
- ふちを閉じる時、いい加減にやっていると、焼いている時に開いてきます。ご用心。
- 焼いている途中、すごい量の油が出てきます。いらない布やクッキングペーパーなどで吸い取ると良いです。
- ハンバーグは、本来、作り方に書いてあるように、1度ひっくり返すだけで良いそうです。でも、ちゃんと火が通ったか心配な時は、何度もひっくり返してしまいますよね。
- 焼きあがったものは、クッキングペーパーを敷いた皿にとると、油がきれて良いです。
- 親子丼
- 材料
- 鶏肉(モモ肉がよい)[串焼き(シシュチェ)用のものがあれば切る手間が省ける]
- 玉ねぎ 中2個
- 玉子 Mサイズ2個
- 水(あれば日本酒[料理酒])
- 醤油
- だしの素
- 砂糖 ほんの少し(日本酒を使う場合は不要)
- 作り方
- 鶏肉を小さく切る(串焼き用の肉であれば切る必要なし)。
- 玉ねぎを薄切りにする。
- 材料がひたひたになるくらいの水(または日本酒)を小鍋に入れて沸騰させる。
- (沸騰させたのが水であれば)だしの素を入れる(日本酒の場合はアルコール分が飛んでいるのを確認する)。
- 玉ねぎを入れ、軟らかくなるまで煮る。
- 鶏肉を入れ、醤油と砂糖(必要に応じて)で味付けをする。
- 鶏肉が煮えたら、玉ねぎと鶏肉を一緒に味見し、必要であれば醤油で味を調える。
- 溶き卵を流し入れ、ふたをして、弱火(電熱調理器の場合は余熱利用)で少々蒸す。
- ご飯にかけて、できあがり。
- コツ
- 日本酒を使う時は、日本酒だけで水は使いません。このほうが美味しくできるそうです。
- ガスコンロで日本酒を沸騰させると、表面にうっすらと火がついて、アルコールが飛んだことがわかるんだそうです。
- 砂糖は、日本酒の持つ甘味を、水煮でも再現するため。日本酒で煮る時は入れてはいけません。
- 醤油での味付けは、卵が入ることで少し薄くなることを念頭に、ほんの少し濃い目にしておきます。
- 溶き卵を入れる時、箸を伝わせると、うまく均一に流し込むことができます。
- 肉じゃが
- 材料
- ジャガイモ
- 玉葱
- 肉(薄切りのもの)
- 油(あればオリーブ油)
- 砂糖
- 醤油(なければ代用のもの)
- (にんじん)
- 作り方
- ジャガイモを一口大に切って水にさらし、しばらくしたらざるなどに移し水気をよくきっておく。
- 玉葱は薄切り、肉は3〜4cm位に切る。
- 油で肉を炒め、玉葱を加えて炒める。
- そこへジャガイモを加え、油がまわるまで炒める(この時にんじんを入れてもよい)。
- ジャガイモが浸る位水を入れ、砂糖と醤油を同量入れて煮込む。
- 具材が柔らかく煮えたら出来上がり。
- コツ
- 味付けは、濃くなり過ぎないように最初は少なめに入れ、途中で足すとよいでしょう。
- ジャガイモは、煮崩れしやすいので、一口大といっても、割と大きめに切っておくほうがよいでしょう。
- にんじんを入れすぎると、どっちが主役かわからなくなるので、控えめのほうがよいでしょう。
- 水を入れる時、勢い余って入れすぎるとごった煮になります。注意しましょう。
- SWEET SOY SAUCEは、冗談抜きで甘いです。砂糖はいらないかも知れません。
- 豚肉と蒟蒻のキムチ炒め
- 材料
- キムチ
- 豚肉(薄切り) 適量
- 蒟蒻 適量
- 砂糖 少々
- 醤油 少々
- 作り方
- 蒟蒻を適当な大きさに切り、鍋で空炒りする。
- 水分が飛んでキュウキュウという音がしてきたら、適当な大きさに切った豚肉を入れて炒める。
- 砂糖と醤油で下味を付ける。
- キムチを入れ、炒めてできあがり。
- コツ
- 冷凍してしまったキムチの使い方を人に聞いて作りました。
- 肉は薄切りの豚肉を使いましたが、好みに合わせて別のを使っても良いでしょう。
- 鶏肉のから揚げ
- 材料
- 鶏肉(ぶつ切りor薄切り)
- 醤油 大さじ2
- 酒 大さじ2
- こしょう 少量
- 長ねぎの青い部分 1本分
- しょうがの薄切り 4枚
- 片栗粉
- 作り方
- 鶏肉のぶつ切りは30分、薄切りは10分以上漬け込む。
- 片栗粉を付けて揚げる。
- コツ
- 酢を大さじ1加えると口当たりがさっぱりします。
- ねぎもしょうがもない状態で、しかも酒は代替品の梅酒。でも片栗粉でからっと揚げるとあら不思議、食べられる。
- 小さい鶏肉を使う時は、揚げ時間に注意。揚げすぎるとすぐ焦げます。
- しょうがの代わりににんにくを入れても大丈夫だそうです(S氏談)。
- とりそぼろ
- 材料
- とりひき肉300g
- しょうがみじん大さじ1
- 調味料(砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2)
- 作り方
- フライパンにひき肉としょうが、調味料を入れ、よくかき混ぜる。
- フライパンを火にかけ、焦げ付かない程度の火加減で、手早く混ぜながらいる。
- 水分が飛んだらできあがり。
- コツ
- 冷凍のひき肉を使う場合は、レンジで解凍した後、まな板の上にのせて、固まっているところや凍っているところを包丁で刻むときれいにできます。
- 火にかけていると肉の脂(?)が出てきますが、これがなくなった頃に火を止めるといい感じでできます。